Tokrat ti predstavljam moj izziv s pripravo droži. Kot veš, so droži ime za domač kvas.
Pripraviš jih tako, da vzameš 20 g moke in 20 g vode, zmešaš in počakaš, da se kvasovke aktivirajo. Tako jih hraniš dva dni, nato povečaš količino na 30 g moke in vode. Ponavljaš 4-5 dni, da postanejo res močne in nato začneš peči kruh.
Droži vedno vzgajam pri sobni temperaturi in jih imam na pultu. Če želim oddih od peke, jih dam v hladilnik za kak teden. Potem jih vzamem ven in ponovno hranim kot prej.
Zdi se enostavno, ampak ko se jih lotiš se zgodi marsikaj. Meni na primer droži najuspešneje delajo od septembra do marca. Poleti se mi hitro skisajo, splesnijo ali pač ne ratajo. Tudi čez zimo dobijo kiselkast vonj in okus, ko pečem z njimi. Večinoma pečem z njimi kruh.
Okus je odvisen od vrste moke. Če uporabiš polnozrnato ali rženo moko je kruh bolj kiselkast, z belo moko so bolj nevtralnega okusa. Kadar postanejo kiselkastega vonja ti sporočajo, da so lačne in jih moraš nahranit. Več kot jih je, več moke potrebujejo.
Najrajši uporabljam domačo moko, da se kvasovke bolj aktivirajo. Sicer lahko uporabiš katerokoli moko.
Ula Hribar Babinski, kuharska mojstrica
Vedno kadar jih na novo pripravim, imam pri sebi knjigo Nataše Đurić, da se uglasim ponovno s pravilno pripravo ali pa pokukam k mojstrici droži Aniti Šumer.
Da zaključim, priprava Droži je enostavna, zahteva pa kar nekaj spretnosti in izkušenj ter potrpežljivosti.
V Natašini knjigi je mnogo receptov. Tukaj ti predstavljam pirin kruh.
Sestavine:
- 200 g pirine moke
- 200 g vode
- 1 žlica aktivnih droži
Ko imaš aktivne droži, v posodo zmešaj pirino moko in vodo. Pusti, da se naredijo mehurčki v testu in testo se volumensko poveča. Meni traja okoli 4 ure.
- 250 g pirine polnozrnate moke
- 100 g bele pirine moke
- 150-180 g vode
- 1 dl olja
- 5 g soli+ 10 g vode.
Količino vode sem namenoma napisala od do. To zato, ker so moke različno vlažne. Če boš dodala preveč moke, bo kruh nižji, se ti bo bolj razlezel. Zato postopoma vlivaj vodo, da vidiš, kako se obnaša testo.
Priprava:
Namesto slikic ti priporočam, da si ogledaš video o pripravi drožnega kruha kar tukaj. Ali pa sledi navodilo tu spodaj. Ni važno, le rata naj!
- Zdaj v pripravljene prve droži, zmešaj vodo in moko. Zmešaj, da se voda in moka lepo povežeta v homogeno zmes.
- Pusti počivati 30 minut na pultu. V tem času se naredijo močne glutenske vezi. Dodaj še sol, olje in 10 g vode.
- Potem dam testo v hladilnik in ga pustim čez noč. Tam lepo počasi vzhaja.
- Zjutraj ga vzamem iz hladilnika. Pustim na pultu kako uro in na to ga oblikujem v štruco ali hlebec.
- Položim kruh v pekač, ga zarežem na vrhu in pokrijem z aluminijasto folijo.
- Pečico prižgem na najvišjo temperaturo za pol ure. Nato dam pekač v pečico in pečem 20 minut pokritega s folijo.
- Po tem odkrijem kruh in pečem odkrito 20 minut na temperaturi 220 stopinj.
- Po 40 minutah je kruh pečen. Vzameš ga iz pečice in ga ohladi.
Želim ti veliko uspeha pri pripravi in peki z drožmi.